Lista ingredienti: come informare i clienti

Una corretta informazione al cliente sugli ingredienti contenuti nel gelato è da sempre una nostra priorità.

Su questo argomento anche negli anni passati abbiamo investito in passaggi sui media locali e sui nostri mezzi social. Torniamo sull’argomento riportando alcuni  brani di un articolo trovato sul blog “ilgelatoartigianale.info”

“La Comunità Europea, al fine di garantire ai consumatori una più adeguata informazione sull’etichettatura degli alimenti, ha emanato il regolamento UE 1169/2011 che, da un lato, conferma alcune disposizioni già previste dalla normativa nazionale, dall’altro, introduce alcune importanti novità in materia di allergeni.

In sostanza, rimane invariato l’obbligo già previsto dalla precedente normativa di indicare nell’elenco degli ingredienti la presenza di qualsiasi elemento che possa provocare nel consumatore allergie o intolleranze, mentre viene introdotto a partire dal 13 dicembre 2014 il nuovo obbligo di evidenziare dette sostanze con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati (per esempio con il carattere grassetto, con colore o dimensione differente ecc.). 

L’obbligo di indicazione degli allergeni riguarda anche gli alimenti e bevande preparati e somministrati nei pubblici esercizi, quali ristoranti, bar e simili, e i prodotti allo stato sfuso venduti al consumatore nei negozi al dettaglio, pasticcerie, panifici, gelaterie, gastronomie e simili.

La norma comunitaria, a questo scopo fornisce un elenco completo delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e precisamente:

1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

  1. a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
    b) maltodestrine a base di grano;
    c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
  2. d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

2) Crostacei e prodotti a base di crostacei

3) Uova e prodotti a base di uova.

4) Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

5) Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6) Soia e prodotti a base di soia, tranne: 

  1. a) olio e grasso di soia raffinato
  2. b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia
  3. c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia
  4. d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia

7) Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

  1. a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
  2. b) lattiolo

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

9) Sedano e prodotti a base di sedano.

10) Senape e prodotti a base di senape.

11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13) Lupini e prodotti a base di lupini.

14)  Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Tra gli allergeni i più comuni in gelateria sono il latte, le uova, il glutine, l’arachide, la soia, la frutta a guscio, l’anidride solforosa, il sesamo.

In data 6 febbraio 2015 è stata emanata una nota del Ministero della Salute in merito alle indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività.

Il ministero chiarisce che nell’ambito della ristorazione le informazioni “possono essere riportate sui menù su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”. Chiarisce che può essere sufficiente apporre una dicitura o cartello ben visibile che rimanda al personale in servizio la disponibilità di informazioni specifiche sugli allergeni, purché esista documentazione scritta a supporto, facilmente disponibile. Questa documentazione “è rimessa alla discrezionalità dell’operatore”. Egli dovrà “essere libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune”. Sia “evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni”, sia “predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste” e che “individui le preparazioni che le contengono”, o ancora “secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore”.

Da un punto di vista normativo, resta ancora in vigore il DM del 20/12/1994 sul “CARTELLO UNICO INGREDIENTI” che resta valido come strumento di comunicazione a patto che sia in grado di garantire comunque un’informazione corretta al consumatore. Il cartello unico degli ingredienti deve essere modificato evidenziando gli allergeni presenti in ciascuna categoria di prodotto (gelati al latte, alla frutta, torte, ecc…). Si ricorda che nel cartello unico vanno inseriti tutti gli ingredienti effettivamente presenti negli alimenti compresi gli ingredienti dei semilavorati o prodotti composti.

Oltre a ciò bisogna inserire nel cartello unico degli ingredienti le informazioni relative a una possibile contaminazione crociata tra i vari gusti di gelato. In gelateria, pur adottando le migliori tecniche di lavorazione non è possibile ridurre a zero il rischio di possibili contaminazioni accidentali in fase di produzione e soprattutto in fase di somministrazione del gelato in vetrina. Per esempio, se si produce il gelato utilizzando la classica scaletta dei gusti passando dalla crema alla nocciola ed al cioccolato, si potrebbero verificare delle contaminazioni tra i vari ingredienti; altresì può capitare, durante la distribuzione del gelato, che un gusto venga contaminato da un altro.

Per tutelare completamente l’attività e il consumatore, nel cartello unico degli ingredienti è auspicabile, per ciascun gusto, individuare gli allergeni presenti e di indicare comunque in generale che tutti i gusti possono contenere tracce degli allergeni presenti in gelateria.”

Nella nostra gelateria è a vostra disposizione il “libro degli ingredienti”, che stiamo cercando di rendere ancora più completo con le % di ogni ingrediente contenuto nei nostri gelati