I falsi miti della gelateria moderna

Sempre più spesso ci troviamo a leggere articoli sul gelato che derivano  da una scarsa conoscenza del nostro settore. Spesso queste informazioni non corrette alimentano a loro volta opinioni che possono essere dannose per i gelatieri e per il mercato nel suo complesso. Ma la cosa divertente è che,  sempre più spesso, sono alcuni gelatieri stessi che – per fare i fenomeni in televisione o sui giornali o sui social– divulgano informazioni fuorvianti e prive di fondamento scientifico. Pare di essere alla fiera delle vanità, manco fosse il festival di Sanremo.

Ve ne elenchiamo alcune

  • Il gelato artigianale non esiste più. Falso. Sarebbe più corretto definirlo “di produzione propria”: il prodotto viene preparato miscelando ingredienti e semilavorati nel proprio punto vendita e lì viene trasformato e venduto in tempi relativamente brevi (dalla preparazione della miscela alla sua vendita passano da poche ore a pochissimi giorni). Le macchine utilizzate, date le piccole quantità prodotte, sono discontinue e possono produrre piccole quantità destinate alla vendita giornaliera. Il gelato industriale invece viene venduto in esercizi anche molto lontani dalla produzione, dopo periodi di stoccaggio che vanno da alcune settimane fino a diversi mesi. Mostrare il proprio laboratorio – come facciamo allo Slip Slap se qualcuno lo chiede – potrebbe facilmente eliminare qualsiasi equivoco.
  • Il gelato artigianale vero è fatto senza ingredienti industriali. Falso. Oggi è difficile trovare ingredienti che non arrivino da processi produttivi industriali. Lo zucchero, il latte liquido, il latte in polvere, il cioccolato, la frutta secca, sono tutti prodotti di derivazione industriale più o meno complessa. La filiera industriale che sta dietro al gelato (ma anche alla pasticceria, alla ristorazione, alle pizzerie, alle cioccolaterie…) garantisce la qualità e la sicurezza del prodotto finito per non parlare della sua innovazione continua, cosa che ha permesso al gelato cosiddetto artigianale di rimanere al passo con le esigenze del consumatore e di acquisire in Italia.
  • Il gelato di una volta era più buono. Falso. Il gelato di una volta era molto diverso. Più dolce, con meno gusti, meno sicuro. La struttura era più semplice e il prodotto finito era meno stabile e meno adatto per il consumo casalingo di quanto non sia oggi. Parlare di tradizione, artigianalità, di gelato fatto come una volta è una scelta di marketing che non ha tuttavia alcun fondamento. I gelatieri e la filiera alle loro spalle hanno creato negli anni gusti accattivanti (permettendo ai piccoli produttori di distinguersi con la freschezza ma anche con la varietà) ed un prodotto più fruibile (che si scioglie più lentamente sul cono ed è trasportabile a casa). L’introduzione di gelati “speciali” come quelli vegani, senza lattosio, proteici, senza zuccheri aggiunti, organici, per celiaci e così via ha permesso di avvicinare molti più consumatori e di soddisfare le esigenze dei più esigenti.
  • Il gelato è pieno di additivi. Falso. Negli anni le aziende di ingredienti per gelato hanno fatto ricerca per l’eliminazione degli additivi artificiali sostituendoli con ingredienti naturali come le fibre o le proteine. Sono presenti sul mercato da molti anni gelati privi di additivi o con additivi esclusivamente naturali che hanno risultati finali identici se non migliori delle versioni più classiche.
  • Il gelato contiene gli emulsionanti, che sono dannosi per la salute. Falso. Gli emulsionanti servono nel gelato per aiutare i grassi a interagire al meglio con l’acqua così come accade per gli emulsionanti nel cioccolato, nelle maionesi o nelle creme spalmabili. Quelli storicamente più usati sono i mono e di gliceridi, ma sono disponibili anche basi con speciali lecitine di girasole o proteine del latte. Nel caso dei mono e di gliceridi, la comunità internazionale non pone alcun  limite massimo di aggiunta essendo considerati assolutamente non tossici o pericolosi per l’individuo che li assume, alla stregua di un normale grasso, o di uno zucchero. Ancora una volta un’occhiata al cartello ingredienti, oggi più che mai fondamentale strumento di comunicazione in gelateria, chiarirà se e quali emulsionanti il gelatiere utilizza e lo stesso potrà dare chiarimenti rassicuranti in merito.
  • In Italia i gelatieri usano polveri. Vero. Vero perché zucchero, destrosio, latte in polvere, proteine, fibre…sono polveri. Le loro miscele sono anch’esse polveri. Se per polverine si intende che il gelatiere usa polveri come lo zucchero e miscele di polveri come gli stabilizzanti la risposta è sì e non deve creare né preoccupazione né scandalo. Il fatto che il gelatiere, come il pasticcere, il panificatore e tutti i ristoratori si appoggino ad aziende che producono semilavorati “tecnici” e “specifici” per il settore è solo un fattore di ulteriore garanzia: la produzione in laboratorio ha la sicurezza di avere alle spalle una filiera controllata e sicura. Del resto nessuno ritiene probabile che un pizzaiolo prepari da sé la mozzarella, la farina o il passato di pomodoro o che un sarto fili le proprie stoffe o un falegname abbatta gli alberi per il proprio legname. Esistono industrie di servizio che danno agli artigiani prodotti controllati, sicuri e di qualità che permettono di utilizzare il proprio tempo per lo sviluppo della propria creatività e maestria.
  • I gelatieri usano anche latte in polvere. Vero. Il latte in polvere viene usato nel gelato come “rinforzante” del latte liquido fresco o pastorizzato che, da solo, non ha abbastanza proteine per sviluppare un gelato di qualità. L’industria del latte in polvere, quasi assente in Italia, è parte integrante della filiera del gelato e non deve essere vista negativamente. L’uso del latte in polvere assieme al latte fresco è indice di qualità di un gelato.

Per le informazioni ci siamo avvalsi anche di fonti che fanno riferimento ad Aiipa